Bac à graisse · Restauration
Bac à graisse de restaurant : réglementation et entretien biologique.
En restauration, le bac à graisse, ou séparateur de graisse, est imposé par le règlement d’assainissement de votre collectivité. Il doit être vidangé par un professionnel, et vous devez pouvoir le prouver. Entre deux vidanges, un traitement biologique aérobie limite odeurs, croûte et bouchons.
En cuisine
Ce qu’un bac mal entretenu coûte à un restaurant.
Des odeurs en cuisine
La graisse qui fermente sous sa croûte remonte par les siphons, jusque dans la salle.
Des bouchons
Les graisses figent dans les canalisations, en amont comme en aval du bac.
Des vidanges rapprochées
Un bac qui se remplit vite multiplie les passages du vidangeur.
Des justificatifs
Le service d’assainissement peut contrôler l’entretien et demander les preuves.
Des sanctions possibles
Rejeter des graisses dans le réseau expose à une mise en demeure, aux pénalités prévues par le règlement et à la refacturation du curage.
Du nettoyage manuel
Retirer la croûte à la main entre deux vidanges : une corvée pénible, salissante et risquée pour celui qui s’en charge.
La réglementation
Ce que la règle impose au restaurateur.
Aucune loi nationale n’impose le bac à graisse en tant que tel : c’est le règlement d’assainissement de votre collectivité qui le rend obligatoire et fixe ses conditions d’entretien. Le Code de la santé publique (article L1331-7-1) permet à la collectivité d’imposer des prescriptions techniques aux eaux des restaurants, et le règlement sanitaire départemental interdit de rejeter des graisses dans le réseau public.
Ce que les règlements demandent le plus souvent
- Une vidange « aussi souvent que nécessaire », par un professionnel.
- La conservation des justificatifs (bons d’enlèvement, bordereaux, factures), pendant 2 à 4 ans selon les collectivités.
- Parfois un seuil de graisses en sortie de bac : 150 mg/l à Paris.
La norme NF EN 1825-2, référence technique des vidangeurs, recommande un entretien au moins mensuel. Elle ne traite pas des traitements biologiques.
Les huiles de friture, à part
Les huiles alimentaires usagées ne vont jamais dans l’évier. Au-delà de 60 litres par an et par établissement, elles doivent être collectées par un prestataire déclaré. Une huile versée dans l’évier, c’est un bac qui se remplit deux fois plus vite.
Ces repères sont généraux : le règlement de votre service d’assainissement fait foi. Consultez-le, ou demandez-le à votre mairie.
Comment ça marche
Agir entre deux vidanges.
Le traitement ne remplace pas la vidange obligatoire. Il travaille entre deux passages du vidangeur.
- 1
Les tablettes sont déposées dans le bac, au rythme calculé pour son volume et votre nombre de couverts.
- 2
Elles libèrent de l’oxygène, des bactéries aérobies et des nutriments sous la couche de graisse, là où la matière fermente.
- 3
Les graisses sont dégradées au lieu de fermenter : la croûte se forme moins vite, les odeurs et les dépôts reculent.
Votre traitement
Un dosage calculé pour votre bac.
Professionnels
Décrivez-nous votre installation
Le pack vendu en ligne est dosé pour un bac domestique. Pour une cuisine professionnelle, la quantité dépend du volume du bac, du nombre de couverts et de votre rythme de vidange. Nous calculons le traitement adapté, en packs ou en contrat annuel Zéro Vidange – Bac à graisse : les tablettes arrivent au rythme de votre bac et chaque traitement est daté.
Ce dont nous avons besoin
Le volume de votre bac à graisse
Le nombre de couverts par jour
La fréquence actuelle de vidange
Les problèmes rencontrés : odeurs, bouchons, croûte
Questions fréquentes
Vos questions de restaurateur.
Le traitement remplace-t-il la vidange ?
Non. Le bac retient aussi des matières que les bactéries ne digèrent pas, et votre règlement d’assainissement impose une vidange par un professionnel. Le traitement agit entre deux vidanges.
Puis-je espacer les vidanges ?
Les règlements demandent le plus souvent une vidange « aussi souvent que nécessaire ». Espacer est possible si l’état du bac le permet et que vous pouvez le démontrer : parlez-en à votre vidangeur et à votre service d’assainissement.
Le traitement supprime-t-il les odeurs ?
Il agit sur leur cause : la fermentation des graisses privées d’oxygène. En rétablissant l’oxygène dans le bac, il limite la formation des gaz malodorants.
Comment prouver l’entretien de mon bac ?
Par les bons d’enlèvement, bordereaux et factures de vos vidanges, conservés pendant la durée que fixe votre règlement local, souvent 2 à 4 ans.
Que risque un restaurant qui rejette des graisses dans le réseau ?
Le règlement d’assainissement prévoit en général une mise en demeure, puis des pénalités sur la redevance ou la refacturation des frais de curage du réseau. En cas de bouchon chez un voisin ou sur la voie publique, la responsabilité de l’établissement peut être recherchée. Un bac entretenu, avec ses justificatifs, est votre meilleure protection.
Les produits de lave-vaisselle posent-ils problème ?
Les détergents puissants et l’eau très chaude perturbent la vie bactérienne d’un bac. Donnez-nous vos conditions d’utilisation : elles entrent dans le calcul du dosage.