Réglementation du bac à graisse en restaurant : ce que disent vraiment les textes

La réponse courte : presque toujours, mais pas en vertu d’une loi nationale unique. C’est la collectivité gestionnaire du réseau d’assainissement (commune, intercommunalité, syndicat) qui fixe les conditions de raccordement des établissements. Son règlement d’assainissement, ou l’autorisation de déversement délivrée à l’établissement, impose généralement un séparateur à graisses pour les eaux de cuisine d’un restaurant, d’une cantine ou d’un traiteur.

Le premier document à consulter est donc le règlement d’assainissement de votre collectivité, disponible auprès de la mairie ou du service des eaux.

• Code de la santé publique, article L1331-10 : tout déversement d’eaux usées autres que domestiques dans le réseau public doit être préalablement autorisé par le maire ou le président de l’établissement public compétent. Cette autorisation peut imposer un prétraitement, dont le bac à graisse.
• Code de la santé publique, article L1331-7-1 : il organise le raccordement des établissements qui rejettent des eaux « assimilées domestiques », avec des prescriptions possibles dans le règlement de service.
• Règlement sanitaire départemental (article 29-2 du règlement type) : il interdit de déverser dans les réseaux publics toute matière susceptible de nuire au personnel ou de détériorer les ouvrages. Vérifiez la version en vigueur dans votre département.
• Le règlement d’assainissement local : c’est lui qui précise concrètement l’obligation, le dimensionnement, l’entretien et les contrôles.

Les sources ne sont pas unanimes sur le statut des eaux d’un restaurant. L’arrêté du 21 décembre 2007 classe parmi les activités à l’origine d’eaux assimilées domestiques les « activités de restauration, qu’il s’agisse de restaurants traditionnels, de self-services ou d’établissements proposant des plats à emporter ». Mais certains règlements locaux restreignent ce périmètre : celui de la Métropole de Lyon (2024) exclut par exemple les cuisines centrales et l’agroalimentaire, traités comme non domestiques.

En pratique, cette distinction change la procédure (simple raccordement avec prescriptions, ou autorisation de déversement assortie le cas échéant d’une convention), mais pas le résultat : dans les deux cas, la collectivité peut imposer un séparateur à graisses.

La norme NF EN 1825-1 définit les principes de conception, de performance et d’essai des séparateurs à graisses ; la partie 2 traite du choix de la taille nominale, de l’installation et de l’entretien. Ce sont des normes d’application volontaire, qui deviennent exigibles lorsque le règlement d’assainissement ou l’autorisation de déversement y renvoie. Le dimensionnement dépend notamment du nombre de repas servis et du type de cuisine : faites-le calculer par un professionnel.

Un bac à graisse plein ne retient plus rien : les graisses partent dans le réseau. La plupart des règlements imposent une vidange « aussi souvent que nécessaire » pour garantir son efficacité, la fréquence dépendant de l’activité et du volume du bac. Certains fixent une fréquence minimale : lisez le vôtre.

• La vidange est réalisée par une entreprise spécialisée, qui évacue les graisses vers une filière de traitement.
• Elle vous remet un bordereau de suivi : conservez tous les justificatifs (souvent 2 à 4 ans selon les règlements), ils seront demandés en cas de contrôle.
• Entre deux vidanges, le personnel peut retirer la couche de graisse en surface et vérifier l’état du bac.

Un traitement biologique peut réduire les dépôts et les odeurs entre deux passages, mais ne dispense pas de la vidange imposée par le règlement.

Le service d’assainissement peut contrôler la présence, le dimensionnement et l’entretien du bac, demander les bordereaux de vidange et faire des prélèvements. Certaines collectivités fixent des limites de rejet : le règlement d’assainissement de Paris impose ainsi un séparateur à graisses aux restaurants et une concentration maximale en graisses (substances extractibles à l’hexane) dans les rejets, et interdit tout rejet d’huile alimentaire usagée.

En cas de manquement, les conséquences possibles sont prévues par le règlement local et le Code de la santé publique : mise en demeure, facturation des frais de débouchage ou de réparation du réseau, majoration de redevance, voire suspension de l’autorisation de déversement.

Affirmation	Réponse
« Le bac à graisse est obligatoire depuis la loi AGEC. »	Faux : l’obligation vient du règlement local et de l’autorisation de déversement.
« En dessous de 10 L d’huile par jour, pas d’obligation. »	Aucun seuil national de ce type : seul le règlement local fait foi.
« Un certificat NF est obligatoire. »	Faux en tant que tel : la norme devient exigible si le règlement y renvoie.
« Un traitement bactérien remplace la vidange. »	Faux : il réduit les dépôts, la vidange reste due.
« Les huiles de friture peuvent aller dans le bac. »	Faux : elles doivent être collectées séparément par une filière dédiée.

1. Je me suis procuré le règlement d’assainissement de ma collectivité.
2. Je dispose d’une autorisation de déversement ou d’un accord de raccordement à jour.
3. Mon bac à graisse est dimensionné pour mon activité actuelle (nombre de couverts).
4. Il est accessible pour l’entretien et la vidange.
5. Je fais vidanger régulièrement et je conserve les bordereaux.
6. Mes huiles de friture sont collectées par une entreprise spécialisée.
7. Mon personnel connaît les bons gestes : raclage des assiettes, pas de graisse dans les éviers.

Un food truck doit-il avoir un bac à graisse ?
Il n’est en général pas raccordé au réseau ; ses eaux grasses et ses huiles doivent être collectées et évacuées par une filière adaptée.

Qui paie, le bailleur ou l’exploitant ?
L’installation et l’entretien dépendent du bail commercial ; l’exploitant reste responsable de ses rejets.

Un traitement biologique dispense-t-il de la vidange ?
Non. Il réduit les dépôts et les odeurs entre deux vidanges.

Que faire des huiles de friture ?
Les stocker dans des fûts et les faire collecter par une entreprise spécialisée, qui vous remet un justificatif.

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